PAN TRADICIONAL DE FIESTA, ÍCONO CULTURAL

Por: Emma Muñoz Flores.

Tlaxcala, Tlax., 7 de marzo de 2016

Desde inicios de la colonia, la introducción del trigo a tierras tlaxcaltecas, la elaboración y consumo de pan ha estado estrechamente vinculada con usos y costumbres. La panadería de Tlaxcala desde su elaboración hasta su consumo es una exquisita tradición.

Orígenes

A la llegada de los frailes franciscanos a Tlaxcala se impulsó la producción de trigo en pequeñas parcelas agrícolas. Los religiosos se dieron a la tarea de motivar la siembra del llamado “maíz de castilla” en tierras que muchas veces dependían de sus propios conventos y enseñaron a los indígenas a elaborar pan. 

Los indígenas tlaxcaltecas aceptaron en su dieta el pan creado a base de este cereal, añadiendo ingredientes de la región, dando origen a una tradición panadera que sigue viva hasta nuestros días.

Renán Varela Hernández, cronista del Municipio de Totolac, detalló que “el 25 de noviembre de 1714, en la inauguración de la iglesia de San Juan Bautista, se ofertó un pan, así como las tortas, un poquito rustico” también señaló que originalmente el pan era elaborado con harina, sal y asientos de pulque para aflojar la masa, físicamente tenía la forma de espiga, que los españoles llamaban hogaza. Varela indicó que las personas que asistieron a la fiesta de inauguración de la iglesia llevaron a su casa pan y dijeron que era pan de fiesta, de ahí surgió el nombre.

Pan de pulque

“Pan de pulque”, llamado así porque este amasijo tenía como base de fermentación el pulque, para elevar la harina. También era conocido como pan de burro, por ser ese animal el medio de transporte más utilizado antiguamente. 

El incremento de la demanda de pan, cambio de cultivos y desarrollo industrial, entre otros factores, ocasionó la disminución paulatina de la producción del pulque y por ende, provocó que se obviara su utilización en los amasijos, sustituyéndolo por levadura comercial  dando paso al pan de fiesta, pieza comercializada, en general durante las ferias y fiestas patronales de las distintas comunidades del Estado, aunque  también se vende en otras partes del país, el pan de fiesta se adorna con ajonjolí y en algunos casos con jalea. Se envuelve con hojas de zapote o membrillo, para mejorar su conservación y otorgarle un aroma y sabor especial. 

 La panadería fue uno de los elementos con los que los tlaxcaltecas ayudaron a los españoles a la colonización del norte del país. La costumbre de fermentar la masa con pulque fue llevada a los Estados del norte, por ello, en la actualidad podemos encontrar el “pan de pulque” en Saltillo, Parras, San Luis Potosí y Aguascalientes.

Pan comercial vs pan artesanal 

De acuerdo al cronista Varela Hernández hay que distinguir dos tipos de pan de fiesta actualmente, uno que es comercial y otro que es pan artesanal. Si bien ambos son producidos en Totolac. El primero utiliza para su elaboración maquinaria como revolvedora mecánica y horno de lámina, lo que agiliza mayormente su producción, mientras que el pan artesanal, como su nombre hace referencia, en su elaboración hay una participación mínima de elementos mecánicos; el amasado es manual y para su 

cocción se utiliza horno de ladrillo y leña.  

La importancia cultural del pan artesanal, ha llevado a las autoridades a incentivar el resguardo de esta forma de elaboración del pan,   actualmente en la comisión de turismo, del congreso local, se trabaja para que el pan de fiesta sea declarado patrimonio cultural inmaterial de Tlaxcala.